Jornadas Gastronómicas de la Matanza en Burgo de Osma: Atrévete a probar los 25 platos

Burgo de Osma, es un municipio (de la provincia de Soria) conocido como el más rico en gastronomía castellana, por su amplia variedad de platillos derivados de la carne de matanza de cerdo, una tradición a la que dedica especial atención durante un período de celebración ritual y gastronómica, desde este penúltimo fin de semana de enero hasta el primero de abril, como parte de la XXXVIII edición de las Jornadas Gastronómicas de la Matanza en Burgo de Osma.

Las jornadas iniciaron en 1974 gracias al impulso por revalorar las tradiciones burgenses de elaboración artesanal de todos aquellos derivados de la carne de cerdo: chorizos, jamones, lomos, morcillas, embutidos, etc.

La celebración se extiende varios meses y tiene lugar específicamente durante los fines de semana de los meses de enero (penúltimo), febrero, marzo y abril (primero). Es decir, este año 2012, empieza mañana domingo 22 de enero y termina el 01 de abril.

El Restaurante Virrey Palafox, se encarga de la organización y de preparar y servir el menú especial del día, por supuesto, protagonizado por la carne de la matanza del día, el cerdo, dejando listos para la degustación del público un total de 24 platos totalmente diferentes unos de otros.

Ritual de la La Matanza del cerdo en Burgo de Osma

Lo más importante de la celebración es ese ritual que llama la atención de todos los vecinos y visitantes, la Matanza. Se trata de una costumbre histórica que siempre ha sido, especialmente, útil durante los momentos de escasez, para aquellas familias que aprovechaban todo el recurso proveniente del animal que se constituye como una gran fuente energética y proteínica.

El día en que se realizaba la matanza constituía una fiesta en la que toda la familia se aprovisionaría con la carne del cerdo y agradecía por ser benditos con dicho recurso. Aunque es importante saber que, antiguamente, la Matanza era símbolo de poder económico, e incluso más, de cristiandad, sobre todo en la época de los Reyes Católicos o en la de la Reconquista.

Después se fue extendiendo a otros sectores la costumbre y la matanza se hacía en las calles, a la vista de todos; tanto de aquellos que tenían la posibilidad de hacerlo como de aquellos que no. Entonces era posible saber quién había tenido un buen año.

Hoy en día, Burgo de Osma cumple con el ritual de la matanza con mucho entusiasmo y respeto por la tradición ancestral. La Matanza sigue un programa que divide en dos el día. Temprano por la mañana los Gaiteros de Soria con la dulzaina y el tamboril en mano, convocan con sus atrayentes melodías a los vecinos de Burgo de Osma y a todos los presentes y visitantes.

Reunidos en la plaza, se procede al ritual del sacrificio de un cerdito de aproximadamente 180 kilogramos y seis meses de vida. El animalito es sacrificado sobre un banquito cumpliendo las normas de sacrificio actuales que rigen dicho acto. Una vez terminado lo anterior, se recoge la sangre en un recipiente para preparar las morcillas.

El animal es seguidamente puesto con paja de centeno que se enciende para eliminar el pelo de su cuerpo. Lo que resta se quita con la ayuda de agua caliente y una teja. A continuación se le quita las vísceras y deja aireando. Todos estos acontecimientos son narrados por el pregonero.

Elsa González, Presidenta de la Federación de Asociaciones de Periodistas de España, será la pregonera de las XXXVIII Jornadas de la Matanza en Burgo de Osma. Las degustaciones no se harán esperar mientras el ritual se termina, se irán pasando morcillas fritas, dulces, vinos, etc.

Acabado el ritual es recomendable acercarse al Museo Mundial del Cerdo, que reúne más de 10 mil piezas referidas al cerdo -provenientes de todo el mundo- para conocer más del animal y las costumbres en torno a su uso.

Así mismo, como introducción a la comida del día es recomendable visitar algún bar o mesón en el que tomar un aperitivo, antes de dirigirse al Restaurante Virrey Palafox, donde los cocineros ya estarán alistando mollejas, orejas, jamones, manitas, etc., para los más de 800 invitados, que reservan un lugar en el inmenso comedor.

El Menú, es de 25 platos, entre las Entradas se encuentra: el jamón ibérico, lomo, costillas en aceite, torreznos del alma, morcilla de arroz, chorizo frito, lengua empiñonada, manitas guisadas, mollejas con setas, rabos estofados, ensalada de oreja, pastel de sesos y endivias, revuelto. Los Entonantes son el caldo castellano y alubias pintas del Burgo.

Como Digestivo un caldo castellano o sorbete de limón al cava. Los Terceros son el cochinillo asado, jarrete con verdura, lomo escabechado, jamón asado con pasas, como postres, el dulce clásico y tradicional, helado y naranja preparada. Los Licores son los destilados helados, café o infusiones Soria Natural. Entre Otras Bebidas tenemos el Agua mineral Montepinos, la Cerveza San Miguel o el exquisito Vino Rivera del Dueo Alidis.

Pero no pensemos sólo en comer, porque también hay para disfrutar de música, arte, cultura, exposiciones, concursos, talleres, mercadillos, conciertos, los famosos encierros de cerditos (que se realiza desde 1772), entre otros eventos, organizados por Más que Cochinos, un programa de carácter cultural que se encarga estas actividades durante los fines de semana de la Matanza. Puedes disfrutarlos todos quedándote unos días en alguna de las acogedoras casas rurales en Soria provincia.

Es importante saber que todos los platos son dotados en raciones. El precio es de 48 Euros para adultos y 26 para niños (IVA incluido). Las reservas se pueden realizar a través de la web de Jornadas de la Matanza en Burgo de Osma y para programar la continuación de la fiesta, que mejor opción que el Palacio del Virrey, un bar de copas (ubicado en frente de la catedral) donde todos los visitantes comparten mucha alegría, música y bailes.